Een voorproefje van Portugal in het nog te openen restaurant Arca in Amsterdam

Voor het eerst sinds het uitbreken van de pandemie waren veel (sterren)chefs op hetzelfde moment op dezelfde plek: Amsterdam. Afgelopen woensdag werden daar namelijk The Best Chef Awards 2021 uitgereikt. Dit gaf chef Henrique Sá Pessoa in samenwerking met chef het platform The Art of Tasting Portugal een uitgelezen mogelijk om een voorproefje te geven van zijn nieuw te openen restaurant Arca door middel van een gastronomische reis door Portugal.

Om alle Portugese regio’s goed te vertegenwoordigen nodigde hij drie andere chefs uit: chef Rui Paula van Casa de Chá da Boa Nova** die het noorden voor zijn rekening nam, chef Diogo Rocha van Mesa de Lemos* die centraal Portugal voor zijn rekening nam en chef Rui Sequeira van Almada in Faro die het zuiden van Portugal voor zijn rekening nam. Iedere chef gebruikte een ingrediënt uit hun regio om een gerecht te maken en samen leverde dit een mooi gebalanceerd (lunch)menu op.

Portugese gastronomie

Het platform The Art of Tasting Portugal is aan het begin van 2020 opgericht om internationale evenementen te organiseren waar mensen de gastronomische regio’s van het land kunnen ontdekken. Met als doel meer mensen enthousiast te krijgen om Portugal te bezoeken. Het evenement afgelopen woensdag in het nog te openen Arca in Amsterdam was de aftrap van de internationale events.

Arca Amsterdam

In november opent in het art’otel tegenover het Centraal Station in Amsterdam het nieuwe restaurant Arca. Het brein achter dit nieuwe restaurant is chef Henrique Sá Pessoa die in Lissabon het tweesterrenrestaurant Alma heeft en als hoogste nieuwkomer op nummer 38 de lijst van de honderd beste chefs betreed. Zijn gerechten staan bekend om de typisch Portugese ingrediënten waaraan hij een subtiel Aziatisch tintje geeft.

Visitekaartje

Dat we met een select gezelschap al een kijkje in de Portugese keuken en die van Arca kregen was uniek. Chef Sá Pessoa zegt daarover: “Ik ben er trots op om mijn Portugese collega's te mogen verwelkomen op dit evenement om de Portugese keuken te promoten. Voor mij is het gelijk ook een mooi moment om het concept van mijn nieuwe restaurant te presenteren.

Arca gaat een speciaal visitekaartje worden voor Portugal. Daarbij markeert de kans om dit evenement te organiseren voor enkele van de beste chef-koks in de wereld en de relevante pers zonder twijfel een bijzonder moment voor de promotie van de Portugese gastronomie.”

Voorproeven

Een select gezelschap was afgelopen woensdag uitgenodigd om te genieten van al het moois dat Portugal te bieden had bij Arca. Zelf had ik nog nóóit een lunch gehad die verzorgd werd door vier chefs met in totaal vijf Michelinsterren. Mijn verwachtingen waren daarom al best hoog, maar de vijf gerechten overtroffen mijn verwachtingen helemaal.

Het eerste gerecht werd verzorgd door chef Paula waarin hij langoustines in de spotlight zette. Qua vorm was het misschien een knipoog naar een pho, alleen dan wel de 4.0-versie. Het gerecht liet pure ingrediënten zingen en maakte me fan van rode kool. Chef Seguiera liet rog de hoofdrol spelen en serveerde een van zijn signature dishes ‘Carbonara met rog en oester’. Als je dit gerecht als ‘smaakexplosie’ doe je het zelfs tekort. Geloof me, het is een reden om naar Faro af te reizen om te eten bij Alamede.

Kabeljauw

Chef Rocha maakte een gerecht waarin kabeljauw de hoofdrol speelde. Tafelgenoot João, directeur van Visit Portugal NL & BE, wist te vertellen dat kabeljauw een van de meest gebruikte vissen is in de Portugese keuken. Vrij opmerkelijk, aangezien die in de wateren rondom het land niet te vangen is.

Het slotstuk was natuurlijk voor chef Sá Pessoa die twee gerechten serveerde die ook gelijk een vooruitblik gaven in de keuken van Arca. Het ene gerecht was varkenswangen uit Alentejo die hij op een best klassieke manier had bereid en met spruitjes als Nederlandse twist. Het slotstuk was een bijzonder dessert: Portugees pudding met mandarijnsorbet. Qua smaken best klassiek te noemen, maar dan met een moderne twist én het perfecte slot van een weergaloze ‘lunch’.

(Afbeeldingen bij dit artikel © The Art of Tasting Portugal)