Kibbeling is stiekem een van de meest typerende Nederlandse streetfoods

De lezers van het tijdschrift Quest riepen vorige maand boerenkool stamppot uit tot nationaal gerecht. Een bitterbal bij de borrel hoort inmiddels bij het Nederlands immaterieel erfgoed. Vraag je toeristen naar typisch Nederlands eten dan komen ze niet veel verder dan het rijtje: kroketten, pannenkoeken, oliebollen en kaas. Hoogste tijd dus om kibbeling een beter podium te geven.

Een deel van de toeristen krijgt dankzij haring wel mee dat Nederland aan zee ligt en vis een belangrijke rol speelt in onze keuken. Van kibbeling hebben ze vaak nog nooit gehoord en dat is echt een gemiste kans. Zeker omdat het bij iedere viskramen door heel Nederland te koop is. Niets staat eigenlijk in de weg om het net zo populair te krijgen als Fish and Chips.

Kabeljauwwang

De naam kibbeling is een verwijzing naar de oorspronkelijke vis waarmee het gemaakt werd: de kabeljauw. Het is namelijk een -zeer bijzondere- verbastering van het woord kabeljauwwang. Toen visverkopers, uit waarschijnlijk IJmuiden, erachter kwamen dat de restjes van de kabeljauw nog te verkopen waren.

Daarvoor werd kabeljauw voor de verkoop altijd in bepaalde porties gesneden, waardoor er met de rest niks gedaan kon worden voor de verkoop. De slimme visverkopers maakten kleine brokjes van deze overgebleven delen, die werden eerst in een beslag gedaan en daarna in de (friet)pan gedaan. Naast dat dit een goede zet was om verspilling tegen te gaan, bleek de ‘kibbeling’ een ideale manier om de restjes nog te verkopen.

Gefrituurde witvis

Inmiddels wordt kibbeling lang niet altijd meer van kabeljauw gemaakt, maar van allerlei soorten witvis, onder meer: wijting, schelvis, koolvis en heek worden gebruikt. Wat wel altijd hetzelfde is gebleven is het beslag, de gebruikte kruidenmix en de saus. Als kruidenmix wordt standaard cayennepeper, gemalen mosterd en paprika gebruikt en in sommige gevallen wordt daar nog gember en nootmuskaat aan toegevoegd.

Ravigote of remoulade

Als Nederlanders zijn we altijd goed geweest aan ergens een eigen twist aan geven en dat gaat ook zeker op voor sauzen. Een klassieke Franse vinaigrette die bij vis wordt geserveerd is ravigote. Een mix van olie en azijn waar kappertjes, tuinkruiden en gesnipperde ui aan toe worden gevoegd.

De Nederlandse variant is remoulade en om dit te maken worden aan mayonaise kappertjes, tuinkruiden en gesnipperde ui toegevoegd. Grootste verschil tussen beide sauzen is dus de basis. Dit alles maakt het dus een fantastisch Nederlands streetfoodgerecht dat eigenlijk net zo status moet krijgen als Fish & Chips.