Het is niet de eerste keer dat sterrenchef René Redzepi de deuren van Noma achter zich dichttrekt. Waar het de eerste keer zorgde voor een nieuwe plek in Cristiania in Kopenhagen om daar Noma 2.0 te openen, lijkt het nu definitief. Eind 2024 sluiten de deuren van Noma en wordt het een foodlab waar zo nu en dan een pop-up gehouden wordt.
Redzepi geeft in gesprek met The New York Times aan dat hij het hele concept van ‘fine dining’ op het hoogste niveau inmiddels onhoudbaar vindt. Dat heeft alles te maken met de intense werkcultuur en de slopende uren. Een heftige conclusie van zo’n gelauwerde sterrenchef, want naast consequenties voor Noma gaat dit doordreunen in de hele gastronomische wereld.
Eigen ondergang
Het wrange aan dit alles is dat zo’n twintig jaar geleden Redzepi met het openen van Noma en zijn creatieve gastronomische ideeën, samen met andere sterrenchefs in andere landen, een verandering in de culinaire wereld in gang heeft weten te zetten die nu de ondergang van Noma lijkt te worden. Dat heeft alles te maken met de uren die gemaakt worden door iedereen die in de keuken en aan de voorkant werkt.
Onder vergrootglas
Door hoe een nieuwe generatie kijkt naar de omstandigheden waar in toprestaurants gewerkt worden, liggen die enorm onder een vergrootglas. De gangbare manier van hoe er met medewerkers in de keuken om wordt gegaan, vooral de uren die ze maken en wat ze ervoor betaald krijgen lijkt voor de nieuwe generatie onhoudbaar. Dat maakt in ogen het koken op het hoogste niveau niet meer duurzaam.
Soul searching
Met het sluiten van de eerste versie van Noma heeft Redzepi een nogal openbare spirituele reis ondergaan. Waar hij in zijn beginjaren nog best een workaholic en vooral veeleisende chef was, hielpen therapie, coaching en loopmeditatie hem om zichzelf te kalmeren en steeds een beetje anders naar de gastronomische wereld te kijken. De lockdowns tijdens de pandemie gaven hem naar eigen zeggen een laatste zetje.
Is er meer?
De NYT duikt wat dieper in de materie achter het nieuws dat Noma eind 2024 stopt. De nieuwe generatie keukenpersoneel spreekt zich de laatste jaren steeds vaker (online) uit over wantoestanden in de industrie. Zeker in bepaalde sterrenkeukens wordt er impliciet veel meer verwacht dan in andere restaurants.
Stagiaires
Zo is er online iets gaande geweest rondom buitenlandse stagiaires en werknemers die bij Noma werkten. Die zouden slecht betaald krijgen of zelfs helemaal niet. Zo regelde tot oktober 2022 het restaurant alleen een werkvisum voor buitenlandse stagiaires en dat was het dan. Al weet iedereen wel hoe onbetaalbaar het is als je Noma op je c.v. hebt staan. Inmiddels worden de stagiaires wel betaald.
Noma 3.0
Redzepi geeft aan dat bovenstaande verhaal niks te maken heeft met zijn nieuwe inzichten. Volgens hem is het een onmogelijk bedrijfsmodel geworden. Daarom wordt Noma vanaf 2025 een fulltime voedingslab waar nieuwe gerechten en producten worden ontwikkeld voor de e-commercetak Noma Projects. Het restaurantgedeelte wordt daarna periodiek gebruikt als pop-up restaurant.
De redactie van Eatly brengt je het leukste nieuws op gebied van eten en drinken! Vragen? Stuur dan een mail naar Redactie [at] Eatly.nl.
