Nieuws09.01.2023

Noma, het beste restaurant ter wereld, sluit eind 2024 haar deuren


Het is niet de eerste keer dat sterrenchef René Redzepi de deuren van Noma achter zich dichttrekt. Waar het de eerste keer zorgde voor een nieuwe plek in Cristiania in Kopenhagen om daar Noma 2.0 te openen, lijkt het nu definitief. Eind 2024 sluiten de deuren van Noma en wordt het een foodlab waar zo nu en dan een pop-up gehouden wordt.

Redzepi geeft in gesprek met The New York Times aan dat hij het hele concept van ‘fine dining’ op het hoogste niveau inmiddels onhoudbaar vindt. Dat heeft alles te maken met de intense werkcultuur en de slopende uren. Een heftige conclusie van zo’n gelauwerde sterrenchef, want naast consequenties voor Noma gaat dit doordreunen in de hele gastronomische wereld.

Eigen ondergang

Het wrange aan dit alles is dat zo’n twintig jaar geleden Redzepi met het openen van Noma en zijn creatieve gastronomische ideeën, samen met andere sterrenchefs in andere landen, een verandering in de culinaire wereld in gang heeft weten te zetten die nu de ondergang van Noma lijkt te worden. Dat heeft alles te maken met de uren die gemaakt worden door iedereen die in de keuken en aan de voorkant werkt.

Onder vergrootglas

Door hoe een nieuwe generatie kijkt naar de omstandigheden waar in toprestaurants gewerkt worden, liggen die enorm onder een vergrootglas. De gangbare manier van hoe er met medewerkers in de keuken om wordt gegaan, vooral de uren die ze maken en wat ze ervoor betaald krijgen lijkt voor de nieuwe generatie onhoudbaar. Dat maakt in ogen het koken op het hoogste niveau niet meer duurzaam.

Soul searching

Met het sluiten van de eerste versie van Noma heeft Redzepi een nogal openbare spirituele reis ondergaan. Waar hij in zijn beginjaren nog best een workaholic en vooral veeleisende chef was, hielpen therapie, coaching en loopmeditatie hem om zichzelf te kalmeren en steeds een beetje anders naar de gastronomische wereld te kijken. De lockdowns tijdens de pandemie gaven hem naar eigen zeggen een laatste zetje.

Is er meer?

De NYT duikt wat dieper in de materie achter het nieuws dat Noma eind 2024 stopt. De nieuwe generatie keukenpersoneel spreekt zich de laatste jaren steeds vaker (online) uit over wantoestanden in de industrie. Zeker in bepaalde sterrenkeukens wordt er impliciet veel meer verwacht dan in andere restaurants.

Stagiaires

Zo is er online iets gaande geweest rondom buitenlandse stagiaires en werknemers die bij Noma werkten. Die zouden slecht betaald krijgen of zelfs helemaal niet. Zo regelde tot oktober 2022 het restaurant alleen een werkvisum voor buitenlandse stagiaires en dat was het dan. Al weet iedereen wel hoe onbetaalbaar het is als je Noma op je c.v. hebt staan. Inmiddels worden de stagiaires wel betaald.

Noma 3.0

Redzepi geeft aan dat bovenstaande verhaal niks te maken heeft met zijn nieuwe inzichten. Volgens hem is het een onmogelijk bedrijfsmodel geworden. Daarom wordt Noma vanaf 2025 een fulltime voedingslab waar nieuwe gerechten en producten worden ontwikkeld voor de e-commercetak Noma Projects. Het restaurantgedeelte wordt daarna periodiek gebruikt als pop-up restaurant.

Redactie Eatly.nl

De redactie van Eatly brengt je het leukste nieuws op gebied van eten en drinken! Vragen? Stuur dan een mail naar Redactie [at] Eatly.nl.

Deel dit artikel

Verder lezen over Horeca

Is jouw horeca koeling klaar voor de zomer?

De zomer staat voor de deur en dat betekent bomvolle terrassen en strandtenten. Deze fijne drukte brengt naast een hoge omzet ook de nodige uitdagingen met zich mee. Door de oplopende temperaturen krijgen horeca vriezers...

Nieuws28.06.2024

Is jouw horeca koeling klaar voor de zomer?
​Horeca servies kopen: dit zijn dé trends voor 2024

Naast de overheerlijke gerechten die je serveert in jouw restaurant, speelt het servies de hoofdrol tijdens een diner. Is jouw servies wel toe aan een upgrade? Of open je een nieuwe horecagelegenheid? Om te voorkomen dat...

Nieuws03.01.2024

​Horeca servies kopen: dit zijn dé trends voor 2024
Derde helft wordt drooggelegd als het aan de staatssecretaris ligt

Staatssecretaris van Volksgezondheid, Maarten van Ooijen (ChristenUnie), is de afgelopen weken bezig met proefballonnen in de week leggen, waaronder: volledige drooglegging van sportkantines, een verbod op de verkoop van...

Nieuws29.06.2023

Derde helft wordt drooggelegd als het aan de staatssecretaris ligt
De Witte Dame in Abcoude is de ideale plek om aan de drukte van Amsterdam te ontsnappen

Het oude stationsgebouw van Abcoude heeft een flinke gedaanteverandering ondergaan. Het statige pand van hotel en restaurant De Witte Dame is volledig gerenoveerd en is nu een ideale plek om aan de drukte van Amsterdam t...

Hotspots20.06.2023

De Witte Dame in Abcoude is de ideale plek om aan de drukte van Amsterdam te ontsnappen
Het groene verhaal van restaurant de Dyck in Woubrugge kan bijna niet sterker

Het is heel tof om te zien hoe steeds meer restaurants in de weer gaan met lokale producenten en het hele idee van Dutch Cuisine. Niet voor niets dat de Michelingids ook opvalt en er ieder jaar in Nederland nieuwe Groene...

Hotspots15.06.2023

Het groene verhaal van restaurant de Dyck in Woubrugge kan bijna niet sterker
Ook biertje op het terras duurder deze zomer, kans dat prijzen nog verder stijgen

Het interval waarmee er op Eatly een artikel verschijnt met ‘bier’ en ‘duurder’ in de kop wordt helaas steeds kleiner. De volgende in de rij: ook op het terras lijkt de komende zomer bier weer wat duurder te zijn...

Drinks07.06.2023

Ook biertje op het terras duurder deze zomer, kans dat prijzen nog verder stijgen
Zo spendeer je het beste een dag in het Friese Harlingen: lekkere bieren en goed eten

Een van de mooiste bijkomstigheden van op pad mogen voor Eatly: je komt op plekken die je echt alleen maar van horen zeggen kent. Zo was ik onlangs in Leeuwarden en dankzij Visit Friesland kon ik een dagje in Harlingen s...

Hotspots03.06.2023

Zo spendeer je het beste een dag in het Friese Harlingen: lekkere bieren en goed eten
Uitgebreid brunchen op de Israëlische manier bij het Amsterdamse Florentin

In de Amsterdamse Pijp heeft Florentin de deuren geopend. Het concept is simpel: all day brunch met de invloeden van Tel Aviv. Verwacht dus op de kaart een traditioneel Israëlisch mezze-ontbijt tot shakshuka florentine....

Hotspots31.05.2023

Uitgebreid brunchen op de Israëlische manier bij het Amsterdamse Florentin

Verder lezen over Restaurant

Kerstdiners bestellen: gemakkelijk, smaakvol en stressvrij

De feestdagen komen er weer aan, en dat betekent gezelligheid, familie en... heerlijk eten! Maar laten we eerlijk zijn, niet iedereen heeft zin om uren in de keuken te staan voor het perfecte kerstdiner. Gelukkig is er een simpele oplossing: je kunt gewoon je kerstdiner bestellen!

Tipt11.11.2024

Kerstdiners bestellen: gemakkelijk, smaakvol en stressvrij
Een tafel voor Twee tegen Eenzaamheid: vandaag kunnen ouderen gratis dineren

Met de actie ‘Een tafel voor Twee tegen Eenzaamheid’ worden ouderen uitgenodigd om op dinsdag 1 oktober gratis te komen eten.

Nieuws01.10.2024

Een tafel voor Twee tegen Eenzaamheid: vandaag kunnen ouderen gratis dineren
Leuk vegetarisch eten in Amsterdam doe je bij Vegitalian

Ga je met een vegetariër uit eten en wil je diegene iets minder keuze bieden dan hij of zij gewend is? En heb je zin in gewoon lekker eten waar -ook jij- blij van wordt? Vegitalian is je huiskamer.

Hotspots25.09.2024

Leuk vegetarisch eten in Amsterdam doe je bij Vegitalian
​Rosé Garden van Jansz: even weg middenin de stad

In de 9 Straatjes shoppen en vervolgens op zoek naar een plek om neer te strijken? Jansz biedt een Rosé Garden waar je in het centrum van Amsterdam heerlijk rustig kunt vertoeven. Het is rustig, het is lekker buiten en...

Hotspots29.06.2024

​Rosé Garden van Jansz: even weg middenin de stad
​Oma Ietje is een must voordat je naar een concert gaat

Heb je een concert in de Ziggodome of Afas Live, dan is de kans groot dat je even een patatje eet bij de FEBO, aanschuift voor wat sushi bij Ichi-E of een burger weghapt bij Burger Bitch. Helemaal prima natuurlijk, maar...

Hotspots22.06.2024

​Oma Ietje is een must voordat je naar een concert gaat
Vakantietijd! 8 tips voor het all-inclusive-buffet

Je vakantiegeld is gestort en dat betekent dat de kans groot is dat je daar ook daadwerkelijk een leuke reis van uitzoekt. Soms heb je geen zin om over iets na te denken en boek je lekker een all-inclusive. Als jij ook z...

Food09.06.2024

Vakantietijd! 8 tips voor het all-inclusive-buffet
Schuif voor de laatste keer aan bij First Dates Victor op Taco Date Night

Victor kennen we allemaal als de barman van First Dates. De man met ogen om in te verdrinken en cocktails om.. nou ja, netjes van te sippen. Hij stopt met First Dates, maar je kunt nu nog wel bij hem aan de bar zitten. E...

Hotspots03.06.2024

Schuif voor de laatste keer aan bij First Dates Victor op Taco Date Night
Brouwerij de Hoop is een bierrestaurant voor cocktailliefhebbers

Als je de Zaanse Schans bezoekt en nog even in het dorpje Zaandijk blijft hangen, dan heb je diverse plekken om uit eten te gaan. Je kunt op chique gaan bij Hoop op d’Swarte Walvis, je kunt naar Slagerij aan de Schans...

Hotspots06.05.2024

Brouwerij de Hoop is een bierrestaurant voor cocktailliefhebbers