Restaurantcritici zorgen voor reuring door twee vileine restaurantrecensies

Een van de meest besproken genres in de culinaire journalistiek is de restaurantrecensie. Dat heeft er alles mee te maken dat een goede recensie zonder aanzien des persoons positief of negatief kan uitvallen. Met als gevolg dat de consequenties van zo’n recensie gunstig, maar ook zeer ongunstig kunnen zijn voor een restaurant. En de afgelopen dagen kregen De Dessertclub en Brut172 er enorm van langs.

Wijlen Johannes van Dam was voor Het Parool een van de bekendste restaurantrecensenten van ons land die al zoekend naar de waarheid een restaurant heel vilein het ravijn in kon schrijven. Zelf liet hij ooit daarover optekenen: “Omdat mensen me voor geld rotzooi verkopen. Dat vind ik niet fair. Ik vind dat mensen eerlijk moeten zijn en goed werk moeten leveren.”

Recensies

Een van de personen die in de voetsporen van Van Dam trad bij Het Parool, Gilles van der Loo, stopt na drie jaar met recenseren. Het gewicht van zijn recensies viel hem zwaar. In de krant legt hij zijn keuze uit: “Ik leefde gewoon heel erg mee met elk cijfer dat ik gaf. Zo terneergeslagen als ik kon zijn als het ­ergens echt slecht was, zo blij kon ik worden om iemand helemaal de hemel in te tillen, en zo mwoah voelde het als ik iemand een zeven moest geven.”

Maken of breken

De ophef van de afgelopen dagen ontstond als eerste na de recensie van Hiske Versprille in De Volkskrant over sterrenzaak Brut172 van Hans van Wolde. Haar conclusie: “Brut 172 mag een buitengewone plek zijn, wat we aten was zowel in creativiteit als in uitvoering vooral onthutsend middelmatig.”

Daarmee was de storm nog niet gaan liggen, want Joël Broekaert was voor het NRC gaan eten bij De Dessertclub in Appeldoorn. Een random observatie uit de recensie: “Als dit een restaurant was van iemand die gewoon niet kan koken maar wel heel erg z’n best staat te doen, zou ik empathischer zijn. Maar dit is een concept, bedacht door een evenementenproducent. Met cost efficiency hoog in het vaandel. De Dessertclub is Palazzo, maar dan zónder acrobaat en met een flinterdun verhaal.”

Legendarische recensies

Beide quotes hierboven doen lang niet genoeg recht aan allebei de recensies, dus neem even de tijd om ze te lezen. Naast dat de recensies van Van Dam vaak smullen waren, zijn er natuurlijk ook legendarische internationale recensies. Zo zette Archie Bland voor The Independent ooit zijn mes in The Angus Steakhouse (Londen).

Maar mijn favoriete recensent blijft Jay Rayner voor de Guardian. Deze recensie van sterrenzaak Le Cinq in Parijs is zo fantastisch geschreven (check echt even de foto’s) en zo maakt hij ook korte metten met een van de restaurants van Salt Bae en The Polo Lounge.