Het groene verhaal van restaurant de Dyck in Woubrugge kan bijna niet sterker

Het is heel tof om te zien hoe steeds meer restaurants in de weer gaan met lokale producenten en het hele idee van Dutch Cuisine. Niet voor niets dat de Michelingids ook opvalt en er ieder jaar in Nederland nieuwe Groene Sterren bijkomen. Een van de restaurants die er dit jaar een kreeg is restaurant de Dyck in Woubrugge.

De Dyck zit op het gebied van hyperlokaal en farm-to-table héél dicht bij de bron. Het restaurant is namelijk gevestigd in het voormalig akkerbouwbedrijf van oprichter en eigenaar Reinier Kempenaar. Naast dat dit middenin het Groene Hart is, is het restaurant voor bijna 95% zelfvoorzienend en inmiddels aangesloten bij Slow Food Nederland en Dutch Cuisine.

Koers om

Kempenaar was verknocht aan zijn geboortegrond, maar ook overtuigd dat het boeren zoals zijn ouders en grootouders deden niet meer toekomstbestendig was. Dat noopte hem in 2012 om een andere kant op te gaan. Hij besloot om zonder tussenkomst van producenten en grootgrutters zijn verse waren rechtstreeks van het land naar de klant te brengen en gasten ter plekke laten proeven wat van de boerderij naar het bord daadwerkelijk betekent.

Zelfvoorzienend

Met alle opgedane kennis besloot in in 2020 dat zijn nieuwe missie was om zo zelfvoorzienend mogelijk te zijn. Daarbij werd hij bijgestaan door chef Martijn Koeleman en fermentatie-expert Ruben Oosterhof. Samen scherpten ze de gezamenlijke filosofie voor restaurant de Dyck aan en zo is de kookstijl van klassiek naar meer experimenteel verschoven.

Akkers

De akkers, de in 2015 aangelegde moestuin, die inmiddels 5.000m2 groot is, en de boomgaard vormen letterlijk de voedingsbodem voor het vegetarisch Moestuinmenu van het restaurant. Dit menu wisselt natuurlijk met regelmaat, aangezien het afhankelijk is van de oogst en fermentatievoorraad.

De Dyck

Het restaurant is geïntegreerd in de voormalige boerderij en met grote glazen wanden afgesheiden van de authentieke boerenschuur uit 1930. Aan de andere kant van het restaurant heb je het zicht waar verschillende generaties van Kempenaar zijn familie mee opgroeiden: het groen van de polder, de dijk en de Hollandse luchten.

(afbeeldingen bij dit artikel © restaurant De Dyck)