Welke soorten truffels zijn er en waarom word je qua producten bijna altijd opgelicht?

Als je in de supermarkt rondkijkt dan heb je heel veel producten met ‘truffel’ in, denk bijvoorbeeld aan truffelolie, truffelmayo, truffeldressing, truffeltapenade en zelfs truffelchips. De beste grap is natuurlijk dat in geen enkele van deze producten daadwerkelijk truffel zit. Maar wat zit er wel in? En waarom zijn bepaalde truffels héél erg duur en andere weer wat meer gangbaar qua prijzen?

Misschien is het idee van alle truffelproducten wel het beste te vergelijken met de Knorr Wereldgerechten. Als je niet beter weet, dan zijn die pakketten hoe bepaalde internationale gerechten horen te smaken. Alleen begint iedere Griek te steigeren bij de moussaka, iedere Italiaan bij de lasagne en iedere Mexicaan bij de burrito’s. Die vlieger gaat dus ook op voor 95% van de truffelproducten.

Truffelaroma

Eigenlijk hebben de meeste producten waarin truffel zou zijn verwerkt alleen een truffelaroma. Dat gebeurt zelfs in restaurants waar ze iets van ‘truffel’ toevoegen aan een gerecht. Als het niet waarneembaar is op je bord; grote kans dat het dan niet anders is dan dit ‘aroma’. Maar nu komt het: dit aroma komt namelijk niet uit de truffel.

Het is namelijk praktisch onmogelijk om dit aroma uit een truffel te krijgen, terwijl het er wel in zit. Waar komt het dan vandaag vraag jij je nu misschien af, nou het komt uit aardolie. Daar zit namelijk de kleurloze vloeistof 2,4-dithiapentaan in en dát wordt gebruikt als truffelaroma. Het is dus een synthetisch goedje dat voor een paar euro wordt geproduceerd in Italië, China en Duitsland.

Truffelsoorten

In totaal zijn er meer dan 60 truffelsoorten in het wild te vinden, waarvan er zo’n 25 eetbaar zijn en van die 25 worden er vier het meest gebruikt voor consumptie. Tussen deze vier zitten vrij veel verschillen: er zitten er bij die zo smaakvol en complex zijn dat ze tot 10.000 euro per kilo kunnen kosten, maar er zijn er ook die vooral smakeloos en decoratief zijn. Je raadt het al: die worden nog wel eens gebruikt als ‘premium truffel’.

Chinese zwarte truffel

Dit is de inmiddels beruchte Tuber Indicum die inmiddels de markt in Europa en Amerika heeft overspoeld. Deze truffel heeft geen smaak of geur en is voor minder dan 10 euro per kilo te koop. Hij verschilt qua looks niet veel van de zwarte wintertruffel, maar qua smaak en aroma komt het nog niet eens in de buurt.

Zwarte zomertruffel

Dit is de Tuber aestivum en hij is vrijwel jaarrond in grote hoeveelheden beschikbaar nabij de wortels van eiken, hazelaars, populieren, beuken en dennen. Ze groeien aan de oppervlakte en zijn relatief gemakkelijk te vinden. Hun prijs begint bij honderd euro per kilo. Het is gemakkelijk te onderscheiden van de zwarte wintertruffel door zijn binnenkant: terwijl het buitenoppervlak donker is, is de kern licht gekleurd. De zwarte zomertruffel heeft een zeer milde geur en smaak.

Zwarte wintertruffel

De nobele zwarte truffel, oftewel tuber melanosporum, is waarschijnlijk dé truffel waar de meeste chefs mee weglopen. Te vinden van november tot half maart in de regio Perigord in Frankrijk, de Italiaanse stad Norcia en de Spaanse stad Teruel. Ze gaan van honderd tot duizend euro tot duizend euro per kilo. Dat komt mede door de intense en complexe smaak die deze truffel heeft en aan een gerecht toe kan voegen.

Witte wintertruffel

De tuber magnatum pico, oftewel de witte wintertruffel, is de duurste en meest waarde truffelsoorten die er is. Hij is te vinden vanaf 15 september tot uiterlijk eind januari in Alba in Italië en Istrië in Kroatië. Afhankelijk van hoe goed het seizoen is kan deze truffel voor duizenden eurp;s verkocht worden. Grote, eersteklas witte truffels daarvan komt de prijs per kilo op sommige momenten in de buurt van 10.000 euro. Zelf heb ik van deze truffel mogen genieten bij Tozi in Amsterdam en het was zó goed. Daarna nooit meer ‘neptruffelproducten’ gegeten, want meuk.