Flaming Vitello Tonnato uit Feast on Fire

Een paar dagen geleden deelden schreven we een artikel over het nieuwe kookboek van barbecuevirtuoos Jord Althuizen: Smokey Goodness - Feast on Fire. Hierin staat het feestje van tijdens ieder seizoen voor iedere gelegenheid koken op vuur centraal. Dat dit een feestje is illustreert het bijzonder smaakvolle brunchgerecht Flaming Vitello Tonnato met verve.

Vitello Tonnato is een klassiek Italiaans gerecht met kalfsvlees en tonijn in de hoofdrol. Zoals vaak in de keuken geldt: je moet niet sollen met de klassiekers, behalve als je ze echt lekkerder maakt. En dat is Althuizen met dit rokerig recept helemaal gelukt. Het kalfsvlees wordt op de bbq gerookt en de tonijn gegrild waardoor het gehele gerecht een smakelijk bbq-accent krijgt én een bijzonder smaakvolle upgrade.

Flaming Vitello Tonnato

Nodig:

(voor 8 personen)

• 1 kalfsmuis (circa 1 kg)
• 2 el gele mosterd
• 8 el gehakte tijmblaadjes
• 4 knoflooktenen, fijngehakt 2 el steakpeper (zeer grof gemalen zwarte peper)
• 1 el grof zeezout
• 5 bosuien
• 5 kleine bospenen
• 500 g tonijnfilet, in repen van 4 x 4 cm
• 150 ml ansjovismayonaise
• 4 el kappertjes
• handje bladpeterselieblaadjes
• grof zeezout en versgemalen zwarte peper naar smaak

Tools:

• BBQ met deksel voor indirect en direct grillen
• beuken-, eiken- of hickoryhoutchunks (blokken rookhout van circa 5 x 5 cm)
• kwastje
• kernthermometer
• gietijzeren grillrooster

Maken:

Duur: voorbereiding 2 uur, bereiding 10 minuten

1. Bereid een BBQ voor op indirect grillen en verhit deze tot een temperatuur van 130 °C is bereikt. Schik de rookhoutchunks tussen de gloeiende kolen;
2. Bestrijk de kalfsmuis met de gele mosterd, meng de tijmblaadjes met de knoflook, peper en het zout en bestrooi het vlees hiermee. Leg de kalfsmuis op het rooster van de BBQ en sluit de deksel. Rook de kalfsmuis 1-1,5 uur, tot hij een kerntemperatuur heeft bereikt van 52 °C. Laat het vlees afkoelen;
3. Bouw ondertussen de BBQ om naar direct grillen met het gietijzeren grillrooster en stook hem op tot 250 °C. Gril de bosuien en bospenen rondom tot ze geroosterd en zacht zijn geworden en snijd ze in stukjes van 1,5 cm;
4. Bestrooi de tonijnfilet met zout en peper, en gril hem rondom kort en heet; zorg dat alleen de buitenkant gaart en de binnenkant rauw blijft;
5. Snijd met een scherp mes dunne plakken van de kalfsmuis en schik ze op een schaal;
6. Snijd de tonijn in plakken van 1 cm dik en verdeel ze over het vlees. Schep de bosui en bospeen erop. Lepel de ansjovismayonaise over het geheel en werk af met de kappertjes en peterselieblaadjes;
7. Breng op smaak met grof zeezout en een flinke draai van de pepermolen.

(Afbeeldingen bij dit artikel ©Remko Kraaijeveld)