Of het nou om zeezout, limoncello, worstenbroodjes of gin gaat, we worden vrolijk van goede Nederlandse producten. De sojasauzen van Tomasu zijn daar een subliem voorbeeld van. Als enige microbrouwerij in Europa wordt in het Rotterdamse met lokale ingrediënten op ambachtelijke wijze sojasaus gemaakt.
De sojasaus fermenteert minimaal 24 maanden in houten vaten van 30 tot 50 jaar oud die afkomstig zijn van whiskydistilleerderijen in Schotland. Daarna duurt het nog 12 maanden voor de sojasuas gebotteld wordt. Het ambachtelijk produceren en het fermenteren / rijpen op whiskyvaten geeft de sojasaus een zeer bijzondere gelaagdheid en een een rijke umami-smaak.
Rotterdamse ambacht
Rotterdammer Thomas Uljee is oprichter van Tomasu en heeft zichzelf de brouwkunst van sojasaus aangeleerd. Daarvoor ging hij de hele wereld over, deed hij online onderzoek en experimenteerde hij er flink op los met partner in crime Piet van Westen. De conclusie was dat je alleen een uniek en subliem product krijgt, als je volledige autonomie hebt bij iedere stap van het productieproces.
Samen met Rotterdamse boer Jeroen Klompe werkt Uljee al sinds 2014 samen om de meest smaakvolle sojabonen en tarwe voor de sojasaus in de Hoeksche Waard te verbouwen. Die worden gecombineerd met bronwater en grof grijs zeezout uit Bretagne om tot Tomasu sojasaus te komen. De gisting komt opgang door het toevoegen van een schimmel. Dan is het een kwestie van minimaal 24 maanden het proces zijn gang te laten.
Verschillende sojasauzen
Er zijn drie soorten sojasaus in het standaard assortiment van Tomasu: Soy Sauce, Sweet Soy Sauce en de Sweet & Spicy. En in een speciale samenwerking met restaurant Taiko is de Sea Bockthorn Berry ontwikkeld. De eerste wordt gemaakt volgens het bovenstaande manier en heeft een rijke en volle smaak, de verleiding is groot om deze gewoon uit de fles te drinken.
Aan de Sweet Soy Sauce wordt suiker, gewonnen uit lokale suikerbieten, toegevoegd. Daarmee wordt een bijzondere balans gecreëerd tussen zout en zoet. Voor de Sweet & Spice sojasaus wordt er naast suiker ook sesamzaadjes en Madam Jeanette toegevoegd. De balans die zo verkregen wordt, zorgt ervoor dat de peper qua pittigheid wat afzwakt. Maar in zijn algemeenheid voegt het wel de juiste pit aan de sojasaus toe.
De redactie van Eatly brengt je het leukste nieuws op gebied van eten en drinken! Vragen? Stuur dan een mail naar Redactie [at] Eatly.nl.
