Plantaardige kaviaar flink in opkomst in allerlei luxe plantaardige restaurants

Een van de meest bijzondere ‘recente’ uitvindingen in het gastronomische landschap is plantaardige kaviaar. Het bestaan ervan is onder chefs allang bekend, maar inmiddels zijn er steeds meer gasten die luxe veganistisch willen dineren die de vraag ernaar bevorderen. Plantaardige kaviaar is dus de nieuwe kaviaar.

De weelde van luxe hangt al jaar en dag om kaviaar heen. Eigenlijk worden al veel soorten vlees in een plantaardige vorm gegoten. Toch viel kaviaar niet echt onder het soort vlees waar mensen met een plantaardig eetpatroon van wilden genieten. Kleine gok; voor foie gras gaat deze vlieger op. Nu er steeds meer luxe plantaardige restaurants zijn, duikt zelfs een oude bekende op.

Tonburi

Een van de oudste bekende vormen van ‘land- of bergkaviaar’ is tonburi. Het wordt al honderden jaren in de Japanse keuken gebruikt als garnering die op kaviaar lijkt. Bij het inmiddels geheel plantaardige Eleven Madison Park in New York staan ze op het degustatiemenu: verpakt in een cilinder, met slawraps en een plantaardige crème fraîche.

Niet de eerste

Hoewel het restaurant in New York voor het eerst in tijden weer de spotlight zet op een plantaardige kaviaar, is het lang niet de eerste die dit op de kaart heeft staan. In 2017 had restaurant PYT in Los Angeles al een signature dish met tonburi. Daar was onder meer maïs, cashewroom en kappertjes aan toegevoegd.

Mixen

Om tonburi te krijgen worden de zaden van de zomercipres gekookt en gepeld en wat je dan overhoudt is een ronde plantaardige bol die hetzelfde doet als kaviaar in je mond. Chefs gebruiken deze tonburi ook als basis om er met andere ingrediënten samen een vegan kaviaar van te maken, al willen veel van hen wel benadrukken: tonburi is niet hetzelfde als kaviaar.