Zo maak je het heerlijke lamsgerecht Keema Pau uit Dishoom

Een paar dagen geleden schreven we over bestseller reiskookboek Dishoom dat eindelijk in het Nederlands is vertaald en hier beschikbaar is. Het hele boek is een ode aan de Indiase keuken en een liefdesbrief aan Bombay. Een van de bijzondere gerechten die wordt beschreven is Keema Pau. Een gerecht dat wordt gemaakt met lamsgehakt, doperwten en zachte broodjes. Zo maak je het!

In Dishoom wordt verteld op welke plekken in Bombay je de lekkerste Keema Pau kan eten, onder meer bij Olympia Coffee House en Café Paris aan Colaba Causeway, en Radio Restaurant achter Crawford Market. Net als bij een goede burger is het lamsgehakt essentieel voor dit gerecht, dat moet een vetgehalte van 20 procent hebben.

Ook al haat je koriander die zorgt in dit gerecht voor een citrusachtige frisheid en diepte. Eet je de Keema direct dan is hij lekker fris, laat je hem een dagje in de koelkast staan dan heeft hij meer diepte.

Keema Pau

(voor 3 a 4 personen)

Nodig:

• 15 g verse gemberwortel
• 25 g knoflook (6-7 teentjes)
• 20 g lente-uitjes (ongeveer 2)
• 20 g blaadjes koriander (grof gehakt)
• 10 g blaadjes munt (grof gehakt)
• 2 hele groene chilipepers (plus 10 g extra, grof gehakt)
• 3 el zonnebloemolie
• 1 ui (fijngesnipperd)
• 3 tl gemalen koriander
• 100 g volle Griekse yoghurt
• 450 g lamsgehakt
• 1¼ tl fijn zeezout
• 2 laurierblaadjes
• ⅓ tl bloem
• 50 g bevroren doperwten

Als sides:

• 3-4 zachte witte bolletjes, opengesneden
• gezouten boter, voor het besmeren
• beetje gehakte rode ui
• paar blaadjes koriander
• 3-4 partjes limoen

Maken:

1. Rasp de gemberwortel en knoflook met een microplane
   of het fijnste deel van je rasp in een kom; zet apart.
2. Pureer de lente-uitjes, koriander, munt en 10 g gehakte
   groene chilipeper in een blender of minikeukenmachine
   tot je een pasta hebt.
3. Verhit de olie in een grote pan op middelhoog vuur.
   Voeg de ui toe en bak hem zachtjes 5 minuten, zonder
   hem bruin te laten worden; roer regelmatig. Voeg de
   geraspte gember en knoflook toe en bak ze 2 minuten;
   roer bijna voortdurend. Voeg de gemalen koriander toe
   en bak het mengsel 2-3 minuten.
4. Zet het vuur hoger, roer de yoghurt door het mengsel en
   bak het 3 minuten; als het goed is, scheidt de yoghurt
   zich nu af. Zet het vuur weer middelhoog en meng het
   lamsgehakt, zout en de laurierblaadjes door het mengsel.
   Bak het tot het vocht van het gehakt vrij begint te
   komen; roer regelmatig. Strooi de bloem erover en roer
   goed; hierdoor blijft het vocht beter in het gehakt.
5. Voeg de groene pasta toe, zet het vuur laag en laat het
   mengsel 20 minuten zachtjes sudderen.
6. Voeg de doperwten en hele groene chilipepers toe en
   laat het geheel nog 15 minuten sudderen op zeer laag
   vuur; roer af en toe. Leg daarna het deksel op de pan,
   zet het vuur uit en laat de keema 10 minuten staan.
7. Rooster de snijvlakken van de bolletjes lichtjes en
   besmeer ze met boter.
8. Verdeel de keema over drie of vier kommen en garneer
   met de rode ui en koriander. Serveer de geroosterde
   bolletjes en partjes limoen erbij.