Udonnoedelsoep met groenten en kip geglaceerd met miso

Aangezien het weer dit weekend en komende week nog niet helemaal onder de noemer optimaal zomerweer valt, delen we vandaag een recept uit Boordevol Groenten dat vooral ook fijn comfort food: Udonnoedelsoep met groenten en kip geglaceerd in miso.

Het recept komt uit het nieuwe kookboek Boordevol Groenten van de familie Pollan. In plaats van de soep naar traditioneel recept te maken met een bouillon van varkensvlees kiezen zij voor kippenbouillon. De groenten en kip worden eerst met miso ingestreken zodat ze een umami-smaak krijgen.

Udonnoedelsoep met groenten en kip

Nodig:

Voor zes personen en bereidingstijd is ongeveer één uur.

• 8 gedroogde shiitakes
• 240 ml kokend water

Voor de groenten en de kip

• 4 el mirin (Japanse zoete rijstwijn, o.a. toko)
• 2 el sojasaus met minder zout
• 2 el plantaardige olie
• 2 el witte miso (Japanse sojabonenpasta, o.a. toko)
• 2 tl fijngehakte gemberwortel
• 2 tl sesamolie
• 6-8 struiken babypaksoi, gehalveerd, of 2 gewone struiken paksoi, in de lengte in achten
• 1 middelgrote broccoli, in roosjes van 2,5 cm
• 115 g verse shiitakes, in plakjes van 5 mm
• 2 wortels, in schuine plakjes van 5 mm
• 675 g kipfilet, in repen van 5 mm

Voor de soep

• 1 el plantaardige olie
• 1 tl sesamolie
• 1 tl fijngehakte gemberwortel
• 2 tl gehakte knoflook
• 2 bosjes lente-ui, alleen witte en lichtgroene gedeelte, apart
• 1 el witte miso (Japanse sojabonenpasta, o.a. toko)
• 1 el sojasaus met minder zout
• 1,2 l groentebouillon met minder zout
• zeezout
• versgemalen zwarte peper
• 225 g udonnoedels (o.a. toko)
• 1 limoen, in 6 partjes

Zo maak je het gerecht:

1. Plaats de roosters in het midden en onder in de
   oven en verwarm de oven voor tot 200 °C.
2. Leg de gedroogde shiitakes in een kom, schenk
   het kokende water erover en zet apart.

Voor de groenten en kip:

1. Verdeel de mirin, de sojasaus, de plantaardige olie, de witte miso, de gember en de sesamolie over twee grote kommen en meng goed. Voeg de paksoi, de broccoli, de verse shiitakes en de wortels toe aan een van de kommen en schep goed om. Leg de kipreepjes in de andere kom en schep goed om.
2. Verdeel de groenten over een bakplaat en bak 10 minuten in de oven. Keer de groenten met een tang of een spatel om en zet terug in de oven. Leg de reepjes kip op een andere bakplaat en zet bij de groenten in de oven. Rooster de kip en de groenten 10 minuten. Haal beide bakplaten uit de oven en zet apart.

Voor de soep:

1. Giet de geweekte shiitakes af, vang het weekvocht daarbij op en snijd de shiitakes in plakjes. Schenk het weekvocht door een zeef om gruis te verwijderen. Zet beide apart.
2. Verhit de plantaardige olie en de sesamolie in een grote soeppan op middelhoog vuur. Voeg
   de geweekte shiitakes, de gember, de knoflook en driekwart van de lente-ui toe. Bak al roerend 2 minuten, totdat alles lichtbruin is. Voeg de miso en de sojasaus toe en bak al roerend nog 2 minuten. Voeg de bouillon, het opgevangen weekvocht en 0,5 liter water toe. Breng aan de kook en zet dan het vuur lager. Breng op smaak met 1 theelepel zout en ¼ theelepel peper en laat 20 minuten zachtjes koken.
3. Breng intussen een grote pan water aan de kook. Kook de udonnoedels zoals aangegeven op de verpakking gaar. Giet af en zet apart.
4. Zeef de bouillon en gooi de vaste bestanddelen weg.
5. Verdeel de noedels over zes kommen en leg de groenten en de kip erop. Schep in elke kom wat soep en garneer met de rest van de lente-ui en de partjes limoen. Serveer heet.