BBQ-recept Jonnie Boer: Knolselderijsoep met rivierkreeften

In het nieuwe Njam!-programma Bon Chef! laten verschillende Nederlandse sterrenchef zien hoe virtuoos ze omgaan met de Big Green Egg. Zo gaat Michèl Lambermon in Zwolle bij Jonnie Boer langs. Hij was een van de eerste sterrenchefs die de kamadobarbecue ontdekte en hem in de keuken van restaurant De Librije is gaan gebruiken. Hij maakt met behulp van de Big Green Egg een knolselderijsoep met rivierkreeften en tuinkruiden klaar.

De soep maakt hij met groenten en kruiden van zijn vaste kweker Eef. Als tip geeft hij in de aflevering al mee dat je qua kruiden moet kijken naar wat er op dat moment in het seizoen is. Probeer wel altijd rekening te houden met de andere ingrediënten van de soep zodat het gerecht goed in balans blijft.

Knolsederijsoep met rivierkreeften

(Voor 2 personen)

Nodig:

Voor de soep:

• 1 knolselderij
• ½ ui
• 2 teentjes knoflook
• 2 el olijfolie
• 1 l rivierkreeftenbouillon
• 250 ml slagroom
• 1 takje citroengeranium
• 1 takje lavendel
• 1 salieblaadje
• 2 limoenblaadjes
• 1 el sushiazijn

Voor de knoflookolie:

• 1 bol knoflook
• 250 ml zonnebloemolie

Voor de garnering:

• 6 rivierkreeften
• zonnebloem- of arachideolie, om in te frituren
• 1 flammkuchenbodem
• 1 el Jonnie Boer baharat-specerijenmix
• ½ bosje citroengeranium
• ½ bosje lavendel
• ½ bosje salie
• ½ bosje platte peterselie

Voorbereiden:

1. Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm tot een temperatuur van 160 °C.
2. Breng intussen voor de garnering een pan met lichtgezouten water aan de kook. Voeg de rivierkreeften toe en laat ze ca. 2 minuten koken. Giet de rivierkreeften af en laat ze afkoelen.
3. Verwarm de zonnebloem- of arachideolie tot 180 °C en snijd de flammkuchenbodem in dunne punten. Frituur de flammkuchenpunten in ca. 1 minuut goudbruin. Bestrooi ze met de Jonnie Boer baharat-specerijen en zout naar smaak.
4. Was voor de soep de knolselderij en dep deze goed droog. Snijd het kapje van de knolselderij en hol de knolselderij met een parisienneboor uit; leg het vruchtvlees op de Half Perforated Grid.

Maken:

1. Strooi een handje appel Wood Chips op de gloeiende houtskool en plaats de convEGGtor en de Stainless Steel Grid. Plaats de Half Perforated Grid met de stukken knolselderij op het rooster en zet de uitgeholde knolselderij ernaast. Sluit de deksel van de Big Green Egg en laat de knolselderij bij een temperatuur van 120 °C ca. 10 minuten roken; door het plaatsen van de convEGGtor zal de aanvangstemperatuur van 160°C dalen en hier ongeveer op uitkomen. Verpak intussen voor de knoflookolie de bol knoflook in aluminiumfolie.
2. Haal de uitgeholde knolselderij en de stukken knolselderij uit de Big Green Egg. Verwijder het rooster en de convEGGtor en leg de Cast Iron Grid in de barbecue. Leg de knoflook aan de zijkant op het rooster. Sluit de deksel en laat de knoflook ca. 20 minuten poffen totdat deze zacht is. Breng intussen de temperatuur naar 200 °C.
3. Haal de gepofte knoflook uit de barbecue en laat iets afkoelen. Verwarm de Green Dutch Oven op het rooster. Pel en snipper intussen voor de soep de ui en de knoflook. Voeg de olijfolie, de ui en de knoflook aan de pan toe en fruit deze kort aan. Voeg de gerookte stukken knolselderij toe en blus af met de rivierkreeftenbouillon en de slagroom. Breng de soep aan de kook. Knijp intussen voor de knoflookolie de teentjes uit de schil en meng met de staafmixer door de zonnebloemolie. Rijg de rivierkreeften elk op een satéprikker en marineer ze in de knoflookolie.
4. Voeg de citroengeranium, de lavendel, de salie en de limoenblaadjes toe en laat de soep 4-5 minuten koken totdat de knolselderij gaar is. Fakkel de rivierkreeften af door er kort mee op het rooster te tikken; door de olie die er vanaf komt zal de gloeiende houtskool gaan vlammen.
5. Haal de kruiden uit de pan en mix de soep met de staafmixer. Schenk de soep door een zeef en breng op smaak met de sushiazijn en eventueel wat peper en zout.
6. Zet de uitgeholde knolselderij in een bloempot of mandje en steek voor de garnering de kruiden tussen de bloempot (of het mandje) en de knolselderij. Schenk de soep in de knolselderij en garneer met de rivierkreeften en de gefrituurde flammkuchen. Steek mooie rietjes in de soep om deze samen te delen.