Zo maak je de bietengazpacho van restaurant De Kas

Het nieuwe kookboek van de chefs van het Amsterdamse restaurant De Kas staat boordevol met gerechten om van te watertanden. Sowieso is het enorm interessant als chefs hun geheimen prijsgeven, dus naast de recepten van de gerechten leer je veel over hoe ze met ingrediënten om gaan. Vandaar ook dat we het recept van de Bietengazpacho met castelfranco en bergamotvinaigrette delen.

Dit gerecht is al jaren een klassieker op de menukaart bij het restaurant omdat de bieten uit eigen tuin het grootste deel van het jaar gewoon beschikbaar zijn. Dus ook al verandert de kaart met seizoenen mee, met deze bietengazpacho kunnen ze altijd uit de voeten.

Net iets anders

Er worden verschillende soorten bieten in de tuin van De Kas verbouwd zodat er wel op de seizoenen ingespeeld wordt qua smaak. Daarnaast wordt er in dit gerecht ook een van de meer interessante slasoorten gebruikt: castelfranco. Een sla met een bijzonder blad dat qua kleur doet denken aan radicchio en wat bitter van smaak, maar je proeft wel ergens een zoetje. De bieten vormen een mooi contrast met deze tonen. Wil je ze wat ziltig hebben, kun je ze poffen met grof zeezout.

Bietengazpacho met castelfranco en bergamotvinaigrette

Om dit gerecht te maken heb je het volgende nodig voor de:

Gazpacho

• 1 kg bietjes, geschild en gepoft (houd 0,5 kg apart)
• 0,5 liter bietensap
• 2 rode tomaten in stukken
• ¼ komkommer, geschild en in stukken
• ½ rode paprika, zaad en zaadlijsten verwijderd
• 1 kleine ui, gepeld
• 1 avocado, gehalveerd en vruchtvlees eruit geschept
• 2 cm gember, geschild
• ½ rode peper, zaad verwijderd
• 1 tenen knoflook, gepeld
• 2 takjes munt
• ½ bosje basilicum
• ½ bosje koriander
• 1 el komijn
• 60 ml sushiazijn
• 100 ml olijfolie

Bergamotvinaigrette

• 50 ml sushiazijn
• 50 ml wittewijnazijn
• 50 ml rijstazijn
• 50 g suiker
• 150 ml water
• 3 druppels bergamotessence

Garnering

• ½ krop castelfranco (of radicchio), gewassen en bladeren losgehaald
• 1 kleine biet, goed gewassen, in dunne plakjes paar blaadjes bloedzuring

Maken:

1. Doe 0,5 kg bietjes met de rest van de ingrediënten voor de gazpacho in een keukenmachine en maal ze tot een fijne puree;
2. Duw het geheel daarna door een fijne zeef en breng de gazpacho op smaak met zout en peper;
3. Mocht de gazpacho ietsjes te dik zijn, dan kun je wat bietensap extra toevoegen.

Proef goed: het moet zoetig, aards maar ook fris smaken door de azijn.

1. Breng in een pan alle ingrediënten voor de bergamotvinaigrette aan de kook;
2. Giet het geheel, zodra de suiker is opgelost, in een fles en bewaar het koud. Het blijft lang goed en is lekker in allerlei salades. Voor nu gebruiken we slechts een beetje, gemengd met olijfolie in een verhouding van 1:3;
3. Schil de overgebleven 0,5 kg bietjes in grove stukken en breng op smaak met de vinaigrette;
4. Begin voor de opmaak met de bietengazpacho. Garneer vervolgens met de sla, biet en zuring. Besprenkel het geheel met de bergamotvinaigrette.