Maak kennis met de keuken van Letland (inclusief recept!)

Maak kennis met de keuken van Letland (inclusief recept!)

Vorig artikel Volgend artikel

Van 28 mei t/m 1 juli is het Letse maand in Nederland. Onder de noemer ‘Magnetic Latvia | Proef Letland’ kun je op meerdere plekken in het land terecht om de bijzondere keuken van Letland te ontdekken. Eatly deed alvast een voorproefje in Hotel Okura Amsterdam. Een menu vol verrassingen!

Let’s eat Lets!

Voor wie een reisje naar Letland wel ziet zitten, hebben we alvast een fijne huishoudelijke mededeling: juni, juli en augustus zijn dé perfecte maanden bij uitstek om dit land te bezoeken. Heb je na het lezen van dit blog de smaak te pakken, dan kun je dus direct een ticket boeken. De hoofdstad Riga – heerlijke stad voor een stedentrip – ligt op slechts 2 uur en 15 minuten vliegen bij ons vandaan. Letland is een van de dunbevolkte landen van Europa: maar liefst 50 procent van het land bestaat dan ook uit ongerepte natuur, voornamelijk naaldbossen.

En die ongerepte natuur heeft ook direct invloed op de Letse keuken. Je vindt er pure ingrediënten en smaken op je bord. Voor de Letten zijn biologische en streekproducten van hoge kwaliteit vaak de standaard. Men kookt er vrijwel alleen met seizoensproducten, waardoor je creatieve gerechten krijgt. Populaire gerechten en producten zijn bijvoorbeeld roggebrood, ingemaakte groenten en zuurkool, koude bietensoep, gerookte of gepekelde vis en bessen.

letse-chef-keuken-letland
De Letse keuken: pure ingrediënten en smaken op je bord

Berkensap van Berkje

We gaan terug naar de aftrap van de Letse maand in Hotel Okura Amsterdam. Diverse foodbloggers en culi journalisten werden warm – letterlijk, het was erg heet die dag - ontvangen met een bijzonder aperitief: berkensap van Berkje. Dit is een oeroud product wat slechts twee weken per jaar wordt getapt in de Letse bossen. Het drankje is fris met een bubbeltje, heeft gezonde eigenschappen (move over, kokoswater), bevat weinig suiker en is het ideale alternatief champagne. Alcoholvrij dan. De afdronk deed me enigszins denken aan de smaak van lychee. Zeker een drankje die op meer menukaarten in de horeca zou mogen staan!

Letland meets Nederland 4-gangen diner

Het LIAA (Investment and Development Agency of Latvia) organiseert de Letse maand. Zij nodigden twee Letse chefs én de Nederlandse chef Maurits van der Vooren uit om ons kennis te laten maken met de keuken van Letland. Alles bereid met de ingrediënten en smaken van het seizoen.

Op het menu stonden als eerste voorgerecht sardientjes in zuurdesembeslag met een kweeperenmayonaise. Gevolgd door voorgerecht nummer twee: een 'risotto' van aardappel met wilde knoflook, geitenkaas en olie van doperwtencressen.

Als hoofdgerecht mochten we genieten van op hennep gerookte kabeljauw met bloemkoolcouscous, hazelnootmelk, havermoutcreme, wilde champignons, hennepzaadolie en melganzenvoet.

Het dessert bestond uit structuren van aardbeien, rabarber, yoghurt, dragon, met een ‘touch of’ hooi. Alles gerechten werden geserveerd op het prachtige CeramicNetwork servies van de Letse designer Beate Snuka.

berkensap-keuken-letland
Berkensap is fris met een bubbeltje
aardappel-risotto-keuken-letland
Risotto van aardappel met wilde knoflook, geitenkaas en olie van doperwtencressen
kabeljauw-keuken-letland
Op hennep gerookte kabeljauw met bloemkoolcouscous, hazelnootmelk, havermoutcreme, wilde champignons, hennepzaadolie en melganzenvoet

Zelf proeven: ervaar de Letse maand zelf!

Rondom de Letse maand zijn er in Nederland allerlei activiteiten georganiseerd die je de Letse keuken zelf laten ervaren. Zo kun je bij ijssalon Ludo & Hedo terecht vvoor ijs gemaakt van berkenwater. In het Delirium café in Amsterdam kun je Lets bier proeven. En bij verschillende winkels zijn deze maand typische Letse producten te koop zoals fruit- en groentesnoepjes, berkenwater en de eetbare koffierepen van Coffee Pixels. Op de website van Proef Letland vind je het complete programma.

Zelf maken: dessert van aardbeien, rabarber en dragon

De Letse chef Dzintars Kristovskis nam uit Letland drie mooie seizoensproducten mee: aardbeien, rabarber en dragon. De Nederlandse chef en fooddesigner Maurits van der Vooren maakte daar in samenwerking met Dzintars een heerlijk dessert van. Het recept daarvan hebben ze met ons gedeeld. Zo kun jij thuis ook de show stelen met dit heerlijke zomerse nagerecht.

Stap 1: Rabarberijs

  • 30 g water
  • 65 gram suiker
  • 12 gram invertsuiker
  • 250 gram rabarberpuree

Meng alle ingrediënten door elkaar en stop het in een ijsmachine.

Stap 2: Rabarbercompote

  • 200 gram aardbeien
  • 50 gram suiker
  • 1 vanilleboon
  • 1000 gram rabarber

Maak de rabarber schoon en doe het in een vacuümzak, meng de rest van de ingrediënten en doe dat ook in de zak. Sluit de zak met een vacuümmachine en zet het 30 minuten in een stoomoven op 70 graden. Als het klaar is leg je het op ijs.

Stap 3: Kalkmerengue

  • 100 gram eiwit
  • 200 gram suiker
  • 100 gram poedersuiker
  • 20 gram zetmeel
  • 5 gram limoenschil

Pak een schaal en mix eiwit en suiker au bain-marie tot een temperatuur van 50 graden. Haal van het vuur en klop het tot er zachte pieken ontstaan. Voeg het gezeefde zetmeel en de poedersuiker voorzichtig toe aan het mengsel. Maak er pieken van, bestrooi met limoenschil en plaats het 45 minuten in de oven op 90 graden.

Stap 4: Espuma van yoghurt

  • 100 gram yoghurt
  • 100 gram melk
  • 30 gram kristalsuiker
  • 80 gram hooi
  • 10 gram cortina

Meng de melk met het hooi en laat het gedurende 45 minuten tot 80°C induceren. Zeef het. Meng het daarna met de suiker en laat het 10 minuten koud worden. Meng het vervolgens met de yoghurt en de cortina. Doe het in een chiffon.

Stap 5: Aardbei

  • 300 gram aardbeien
  • 30 gram witte balsamico

Snijd de aardbeien en meng het met de balsamico.

Stap 6: Gel van aardbei en dragon

  • 250 gram aardbeien
  • 35 gram suiker
  • 3 gram agar
  • 6 soorten dragon

Kook de aardbeien, agar en suiker tot het kookpunt gedurende 3 minuten en zet het 30 minuten in de koelkast. Nadat je het uit de koelkast hebt gehaald, doe je het in een mixer en voeg je de dragon toe. Zeef het en stop het in een spuitzak.

Stap 7: Aardbeiencrème

  • 350 gram aardbeien
  • 50 gram poedersuiker
  • 4 blaadjes gelatine
  • 300 gram crème
  • 20 gram limoensap
  • 25 gram aardbeienlikeur

Meng de aardbeien met het poedersuiker en giet de 4 blaadjes gelatine in koud water. Meng de room in een mixer, niet te stijf. Maak het limoensap warm en los de gelatine in het limoensap op en voeg dan de likeur toe. Meng alles samen zonder de room. Voeg in gedeeltes de room toe.

Stap 8: Het dessert plateren

Doe eerst de compote van rabarber in een glas, vervolgens de aardbeien en de aardbeiencrème, dan de gel van aardbei en dragon, voeg het ijs van rabarber en de espuma toe en maak het af met wat bloemen.

aardbeien-rabarber-keuken-letland
Een verrukkelijk dessert van aardbeien, rabarber en dragon
Kim Waninge

Kim is content marketeer en PR-adviseur bij het online marketing bureau Red Banana. Ze is expert in het schrijven van inspirerende blogs en helpt klanten...

Reageren is uitgeschakeld omdat er geen cookies opgeslagen worden.

Cookies toestaan Meer informatie over cookies