Net als met een mooie vis is het perfect bakken van een biefstuk in de pan lang niet zo moeilijk als je denkt. Zeker niet als je weet voor welke ‘cuisson’ je wil gaan. Dat is de Franse term voor de gaarheid van een product (of gerecht). In het geval van een mooi stukje biefstuk gaat het dan om hoe doorbakken je hem wil hebben. Met onderstaande tips maak je de ideale, rood, rosé of doorbakken biefstuk.
De gaarheid van de biefstuk is altijd het belangrijkste én het moeilijkste, maar er zijn een paar handige trucjes die je voor eens en voor altijd de twijfel of de biefstuk juist gegaard is afhelpen. Om af te trappen moet je aan de volgende zaken denken voor het bakken van het mooie stuk vlees.
Kamertemperatuur
Een van de belangrijkste dingen voor je een biefstuk in de pan legt is om hem eerst goed op kamertemperatuur te laten komen. Het handigste is om een biefstuk een uurtje en maximaal een half uur voor je hem wil gaan bereiden uit de koelkast te halen. Laat hem afgedekt op temperatuur komen.
Droogdeppen en kruiden
Net als met vis moet je de biefstuk altijd eerst even droogdeppen met een stukje keukenrol voor je hem kruidt en de pan in doet. Dit helpt de biefstuk gelijkmatiger garen en bruinen in de pan. Het kruiden is ook nog een dingetje; want door de hitte in de pan kan bijvoorbeeld peper verbranden. Het beste is om de biefstuk net voor je hem in de pan doet te zouten en pas te peperen als je hem uit de pan haalt.
Olie en boter
In de pan is het aan te raden om ongezouten roomboter en een scheutje olie te gebruiken. De boter gaat zorgen voor de heerlijke botersmaak en de olie zorgt ervoor dat de pan heter kan worden en zodoende de biefstuk mooier dichtschroeit.
In de pan
Als de boter goed warm is en de olie ook is het tijd om de biefstuk in de pan te leggen. Het slimste is om de biefstuk aan beide kanten eerst dicht te schroeien door hem even een half minuutje op iedere kant te leggen. Let wel; dit hoort bij de baktijd. Als de biefstuk goed dichtgeschroeid is zet je het vuur iets lager zodat de boter niet verbrand en het vlees goed kan garen. Dat is ook het moment om voor de smaak extra boter in de pan te doen, peper te gebruiken en bijvoorbeeld een takje tijm op het vlees te leggen.
Perfecte garing
Tijd voor het meest belangrijke: hoe bereik je de ideale gaarheid van de biefstuk. Voor Bleu of rare is dichtschroeien aan beide kanten genoeg en moet het vlees een kerntemperatuur bereiken van 45 tot 50 graden. Voor licht doorbakken, saignant of medium-rare heeft de biefstuk 2 minuutjes aan beide kanten nodig en een kerntemperatuur van 55 graden.
Voor half doorbakken, medium of à point geldt 2,5 tot 3 minuten aan iedere kant en de kerntemperatuur hoort dan 60 graden te zijn. Wil je hem doorbakken, well done of bien cuit eten dan zit je op 3,5 tot 4 minuten aan beide kanten met een kerntemperatuur van 70 graden.
Rusten
En het belangrijkste is nu op niet gelijk aan te vallen maar om de biefstuk even 5 tot 10 minuten te laten rusten in aluminiumfolie. Dat zorgt ervoor dat de sappen goed worden verdeeld en niet gelijk uit het vlees lopen als je het aansnijdt op je bord.
De redactie van Eatly brengt je het leukste nieuws op gebied van eten en drinken! Vragen? Stuur dan een mail naar Redactie [at] Eatly.nl.
