Het was tot voor kort nog zo dat de Koningsoesterzwammen (Eryngii) die in ons land in de supermarkten verkrijgbaar waren geïmporteerd werden. Deze paddenstoel wordt steeds vaker gebruikt als vleesvervanger in allerlei gerechten. Logisch dat een teler als Oakfield Champignons B.V. uit het Limburgse Stramproy deze paddenstoelen nu in Nederland teelt.
In Stramproy worden al sinds 1955 paddenstoelen geteeld, de laatste jaren richt Oakfield zich steeds meer op de zogenaamde ‘exoten’ waar de Koningsoesterzwam er een van is. Inmiddels is het bedrijf op dat gebied de grootste kweker van Nederland. Naast fijn voor het bedrijf is het ook op het gebied van duurzaamheid een goede stap dat deze paddenstoel in Nederland nu (op grote schaal) gekweekt wordt.
Paddenstoelen zijn hip
Verschillende voedingstrends richten zich op minder suiker, zout en vlees. Meer mensen zoeken naar smakelijke alternatieven voor vlees en al jaar en dag komt men dan bij paddenstoelen uit. Zo zijn eerder al de kastanjechampignon, de shiitake en de (normale) oesterzwam steeds populairder geworden. Inmiddels zijn ze niet meer weg te denken bij de supermarkten.
Koningsoesterzwam
Waar bovenstaande paddenstoelen vooral een ondersteunend ingrediënt zijn in een gerecht, kun je met de Koningsoesterzwam in de keuken veel meer. Dat heeft vooral met het formaat en de structuur te maken. Zo kun je ‘m heel gemakkelijk gebruiken als een plantaardige coquille, satay of als iedere vorm van pulled (…). Dat maakt hem ook zo populair onder mensen die een plantaardig eetpatroon hebben én (thuis)chefs die nieuwsgierig zijn wat er allemaal mee te maken is.
Daarnaast is het ook een goede bron van: eiwitten, mineralen en allerlei vitamine C, B (1,2,3,5,7) en K. Ze zijn vezelrijk waardoor ze een stevige bite hebben en bevatten weinig water zodat ze in de pan niet zo flink krimpen. Maar misschien nog wel het belangrijkste is dat de zwammen weinig calorieën bevatten. Per 100 gram komt dat neer op 32 kcal.
Puur product
Bij de teelt van de paddenstoel gebruikt Oakfield geen enkel chemisch hulpmiddel. De zwammen groeien op een ondergrond van houtzaagsel met water waar mycelium (schimmelvezels) aan toegevoegd is. Het zaagsel is een restproduct van een lokale meubelmakerij.
De blokken waar de Koningsoesterzwammen op groeien worden als blokken in afgesloten zakken in geklimatiseerde teelruimtes geplaatst. Daar worden ze met de hand gemasseerd om de schimmelstructuur te verbreken en knopvorming te stimuleren. Als daarna kleine paddenstoelen zich op het blok laten zien worden de zakken opengemaakt zodat de Koningsoesterzwammen zich volledig kunnen ontwikkelen. Als de paddenstoelen uitgegroeid zijn worden ze met de hand afgesneden.
Nieuwsgierig? Een bakje van 140 gram kost bij Albert Heijn 2,49 euro.
De redactie van Eatly brengt je het leukste nieuws op gebied van eten en drinken! Vragen? Stuur dan een mail naar Redactie [at] Eatly.nl.
