Carstens Brasserie heeft een nieuw menu met de nadruk op winters en duurzaam

Aan het eind van de zomer van ’22 gingen in Amsterdam de deuren van Carstens Brasserie open. Inmiddels heeft chef-kok Jeroen Bruinsma iets moois neergezet met zijn keukenbrigade en is het tijd voor wat reuring. Hij introduceert namelijk een nieuw menu dat in het teken staat van de winter, met wintergroenten in de spotlight.

Het credo bij Carstens blijft: geïnspireerd door de wereld, maar zo lokaal mogelijk ingekocht met de beste Nederlandse ingrediënten. Daarbij wordt met de seizoenen meegekookt, dus ingrediënten die dat niet meer zijn, staan in de voorraadkasten als conserven, augurken en specerijen. Daarnaast heeft het menu steeds meer signature dishes.

Creatief met pompoen

In het gerecht Pompoen met fermigrette en pepita wordt de pompoen op verschillende manieren klaargemaakt, het zijn dezelfde bereidingstechnieken die voor vlees en vis worden gebruikt om het zo een soortgelijke smaakbeleving te geven. Het gerecht wordt afgemaakt met een Fermigrette (een eigen draai op een vinaigrette, gemaakt van fermiteervocht van de pompoen).

Confit de Canard

Als er een klassiek brasseriegerecht is, dan is dat wel Confit de Canard. Bij Carstens hebben ze een eigen twist op het nieuwe menu staan: eend met zuurkool en een aardappelterrine. Alle stukken van de eend worden gebruikt in dit gerecht, zodat er niets verspild wordt. Het stukje vlees wordt gegaard in eendenvet totdat het helemaal uit elkaar valt. Zelfs het vel van de eend wordt gebruik door krokant op te bakken en van de afsnijdsels wordt een eendenjus gemaakt.

Franse slag

Paris-Brest is een Franse soes gevuld met crème praline, klassieke banketbakkersroom en boeren boter. Dit dessert is vernoemd naar een wielerwedstrijd van Parijs naar Brest, daar is dit voor het eerst gemaakt. Vandaar dat het beslag gespoten wordt in de vorm van een wiel en het reliëf dat je in een wiel ziet ook zichtbaar is in dit dessert.

Bijzondere opleiding

Dat zijn een paar van de nieuwe gerechten op het nieuwe menu. Hierin wordt de visie van chef-kok Jeroen Bruinsma heel erg duidelijk, maar ook waar hij zijn inspiratie vandaan haalt en zijn opleiding genoten heeft. Die heeft hij namelijk gehad bij de beste sterrenchefs en restaurants die ons land kent – van Robert Kranenborg bij Vossius tot Vermeer en La Sirene.

Zijn enthousiasme, grote liefde voor verrassende kookboeken – van zeldzaam & vintage tot de nieuwste hotspots -, en passie voor het pure vakmanschap van koken en duurzaamheid vormen de basis voor het menu.