Signature Dish Joris Bijdendijk: Millefeuille van biet met Tomasu beurre blanc

Signature Dish Joris Bijdendijk: Millefeuille van biet met Tomasu beurre blanc

Vorig artikel Volgend artikel

Het hele idee van Aberfeldy om iedereen de ‘whisky way of life’ te leren met behulp van Benjamin Herman en Joris Bijdendijk is natuurlijk heel vet. In het eerdere artikel hebben we vooral de achtergronden uitgelicht over het hoe en wat van The Whisky way of Life. Maar het mooie: chef Bijdendijk heeft een paar van zijn recepten gedeeld, waaronder zijn legendarische: millefeuille van biet met een Tomasu beurre blanc.

Een paar weken geleden had ik al het genoegen om een avondje The Whisky Way of Life te mogen beleven. Chef Bijdendijk maakte drie hele mooie gerechten en Benjamin Herman zorgde met zijn jazztrio voor de muzikale omlijsting. Toen het hoofdgerecht, de millefeuille van biet, op tafel kwam heb ik na een hap al gelijk Jeff van de TOKObar een berichtje gestuurd, want mijn god wat is dit lekker. Zo maak je hem thuis!

Millefeuille van biet met Tomasu beurre blanc

Ingrediënten:

  • 2 grote bieten
  • 1 fles bietensap

Snijd de bieten in dunne plakjes, leg die op elkaar en
bind ze op met keukentouw. Zet de opgebonden bietenpakketjes rechtop in een pan. Voeg het bietensap toe tot de bieten half onder staan.
Breng aan de kook en laat een half uur koken. Draai de bieten om en kook nog eens een half uur. Zet het vuur laag en laat het bietensap inkoken tot een siroop (terwijl de bieten nog in de pan zitten). Keer de bieten voortdurend om tijdens het inkoken.

Peterselie-olie:

  • 1 bos bladpeterselie (80 gr)
  • 100 ml zonnebloemolie

Pluk de blaadjes van een bos peterselie. Draai de blaadjes samen met de olie gedurende 5 minuten helemaal fijn in de keukenmachine. De olie zal warm worden door het draaien. Giet de olie in een doek en laat die uitlekken.

Tomasu beurre blanc

  • 15 ml seru dashi (geconcentreerde dashi van de toko)
  • 60 ml sushi seasoning
  • 30 ml water
  • 15 ml droge witte wijn
  • 15 ml Tomasu sojasaus
  • 30 ml slagroom ongezoet
  • 100 gram roomboter in blokjes

Maken:

Meng alle vloeibare ingrediënten (behalve de boter) en breng aan de kook. Roer er van het vuur af de koude boter in klontjes door, zodat een emulsie ontstaat. Verwijder het touw voorzichtig van de bietenpakketjes. Snijd ze doormidden,zodat je vier gelijke stapeltjes krijgt (twee uit elke biet). Verwarm de bietenstapeltjes kort in de oven en lak ze af met de bietensiroop. Leg de bietenstapeltjes voorzichtig op vier borden. Schenk de groene olie bij de beurre blanc. Roer voorzichtig, zodat er grote parels ontstaan. Schenk nu de saus naast de biet en... geniet!
Bijdendijk Biet Beurre Blanc
Wes van Geneijgen

Hoofdredacteur van Eatly.nl. Freelance journalist en copywriter. Geniet van goed eten, drinken en een toffe trip. Mail: redactie@eatly.nl

Reageren is uitgeschakeld omdat er geen cookies opgeslagen worden.

Cookies toestaan Meer informatie over cookies