Een heerlijke risotto en rijstpudding door de Italiaanse sterrenchef Carlo Cracco

Een heerlijke risotto en rijstpudding door de Italiaanse sterrenchef Carlo Cracco

Vorig artikel Volgend artikel

Dankzij allerlei kookprogramma’s en streamingplatformen, zoals het Nederlandse Cheflix, is ‘een kijkje in de keuken nemen’ bij (bekende) chefs heel gemakkelijk geworden. Toch blijft het bijzonder om dit tijdens een e-masterclass live te mogen doen. Gelukkig vorig jaar via het The Extraordinary Italian Taste-project van de Italiaanse kamer van Koophandel bij Massimo Bottura een kijkje in de pannen mogen nemen en gisteren bij chef Carlo Cracco.

De e-masterclass van chef Cracco ging over rijst en hoe je met verschillende soorten Italiaanse rijst verschillende heerlijke gerechten maakt. Zo maakte hij met carnaroli-rijst een fantastische risotto met garnalen en gele tomaat en met Vialone Nano-rijst een bijzonder dessert: rijstpudding met gearomatiseerde witte koffie. En zo maak je deze typisch Italiaanse gerechten zelf.

Risotto met garnalen en gele tomaat

Voor dit gerecht gebruikt chef Cracco een paar typisch Italiaanse ingrediënten die lastig of niet in Nederland verkrijgbaar zijn zoals de paarse garnalen uit Santa Margherita Ligure en de gepelde gele tomaten. Deze zijn te vervangen met een soortgelijk product dat hier wel verkrijgbaar is.

De ingrediënten voor beide gerechten zijn goed voor vier porties.

Nodig:

  • 320 g Carnaroli rijst
  • 150 g gele tomatensaus of 1 blikje gepelde gele tomaten
  • 100 g boter
  • 50 g Parmezaanse kaas
  • 150 g verse doperwtjes
  • 12 paarse garnalen
  • 1 sjalotje
  • Extra vergine olijfolie
  • Muntblaadjes
  • Een half glas witte wijn
  • Citroenrasp

Maken:

  1. Breng in een steelpan water aan de kook en houd het aan de kook;
  2. Verhit in een koekenpan met dikke bodem een beetje extra vergine olijfolie van eerste persing en boter. Fruit de fijngehakte sjalot op laag vuur zonder bruin te worden;
  3. Voeg de rijst toe en bak hem mee op een matig vuur onder voortdurend roeren met een houten lepel. Blus af met witte wijn;
  4. Wanneer de wijn is verdampt, de tomatensaus en het zout toevoegen (ongeveer een mespunt zout per persoon);
  5. Voeg het kokende water pollepel voor pollepel toe tot de vloeistof perfect is opgenomen;
  6. Voeg halverwege de kooktijd de erwten toe;
  7. Maak intussen de garnalen schoon, verwijder de schalen en de ingewanden en snijd ze in 3 of 4 stukken. Zout de garnalen lichtjes en breng ze op smaak met citroenzeste en een beetje olijfolie. Zet opzij;
  8. Zodra de rijst gaar is, van het vuur halen en overgaan tot de «mantecatura». Dit is een technische procedure die erin bestaat de rijst te binden. Voeg hiervoor de vers geraspte parmezaan in één keer toe met de extra olijfolie van eerste persing, de rest van de boter en de fijngehakte munt en roer voortdurend om een romige risotto te verkrijgen;
  9. Breng op smaak met zout en een snufje witte peper;
  10. Leg de risotto op een bord en schik de garnalen er in het midden op.

Rijstpudding gearomatiseerd met witte koffie

Het dessert is een heel bijzonder door de eenvoud van de ingrediënten. Waarschijnlijk heb je alles gewoon in huis op de kardemompeul na.

Nodig:

  • 500 g verse volle melk
  • 70 g Vialone Nano rijst
  • 50 g natuurlijk mineraalwater
  • 30 g hele koffiebonen
  • 10 g kristalsuiker
  • 1 steranijs
  • 1 groene kardemompeul

Maken:

  1. Breng de melk in een steelpan bijna aan de kook, zet het vuur uit, wacht enkele minuten en voeg de koffiebonen, steranijs en kardemom toe;
  2. Sluit het deksel, wacht 5 minuten en zeef de melk;
  3. Giet de met koffie gearomatiseerde melk in een steelpan en voeg het water, de rijst en de suiker toe;
  4. Zet op het vuur en laat 15 minuten zachtjes koken;
  5. Als de rijst gaar is, serveer je hem warm in vier schaaltjes.
  6. Voeg een beetje water toe als je het gerecht koud wilt serveren, en bestrooi het eventueel met pure chocoladestukjes en een verkruimeld koekje.
Wes van Geneijgen

Hoofdredacteur van Eatly.nl. Freelance journalist en copywriter. Geniet van goed eten, drinken en een toffe trip. Mail: redactie@eatly.nl

Reageren is uitgeschakeld omdat er geen cookies opgeslagen worden.

Cookies toestaan Meer informatie over cookies