Colombiaanse wereldchef inspireert met kaaiman en mieren in gerechten

De bekende Colombiaanse chef Leonor Espinosa geeft in oktober een masterclass op Folie Culinaire, hét internationale vakevenement voor de gastronomie in Maastricht. Er is steeds meer belangstelling voor de Zuid-Amerikaanse keukens. De Folie Culinaire 9 t/m 11 oktober 2017 in MECC Maastricht laat met de masterclass van Leonor Espinosa bezoekers van deze beurs deze keuken ontdekken.

Leonor Espinosa wordt gezien als de beste vrouwelijke chef van Colombia en staat bekend om het gebruik van traditionele Colombiaanse producten met een moderne twist. Met haar restaurant ‘Leo Cocina y Cava’ in Bogotá staat ze op nummer 16 van de Latin America’s 50 Best Restaurants lijst van S. Pellegrino en is hiermee het beste restaurant van Colombia.

Leonor Espinosa heeft al op jonge leeftijd de authentieke keuken van de Caraïbische kust leren kennen. Ze doet onderzoek naar traditionele ingrediënten, technieken en bereidingen en ziet het als haar taak het culinaire erfgoed van Colombia te bewaren en uit te dragen. Daartoe opent ze in 2007 restaurant Leo Cocina y Cava, dat in het eerste jaar al tot de beste 82 restaurants ter wereld wordt uitgeroepen door Condé Nast Traveller Magazine. Ze kookt er de traditionele Colombiaanse keuken met een moderne twist en hedendaags gepresenteerd.

Kaaiman uit de Amazone

Geïnspireerd door de Caraïbische en Spaanse invloeden van Cartagena en de Afrikaanse en inheemse Indiase culturen van Colombia kookt de 55-jarige Leonor in haar restaurant met alles wat Colombia te bieden heeft. Ze werkt met planten uit de tropische regenwouden en het Andesgebergte, tropische vruchten en bessen, wilde koffiebonen, gefermenteerde cocaobladeren en traditionele dranken als arrechón op basis van gecondenseerde melk en specerijen, dat gezien wordt als een afrodisiacum. Het Amazonegebied inspireert tot gerechten met kaaiman en de zoetwatervis pirarucú, de Stille Zuidzee biedt vis en schaaldieren en de regio Santander levert mieren waarvan Leonor de pantsers verwerkt tot een crunch bij tonijn.