We schrijven veel over eten en restaurants, maar soms is het ook goed om letterlijk eens een echt kijkje in de keuken te nemen. Want naast pannen en een goed fornuis, zijn de messen van een chef zijn belangrijkste gereedschap. Ook op dat vlak zijn er zeel veel verschillen, vandaar dat we vandaag inzoomen op het fileermes.
Fileermessen worden gebruikt om vlees of vis te snijden. Voor vlees zijn de messen wat stugger en om vis te fileren juist wat flexibeler. De messen hebben een lang punt en een dun scherp lemmet. Doordat de messen dun zijn, gaan ze soepel door vlees en vis. Daarbij komt dat tijdens het snijden met deze messen het makkelijker is om bij te sturen. Geen sinecure als je graten verwijdert bij een vis.
Waar moet je op letten?
Wil je een goed fileermes kopen, dan zijn een paar zaken van belang. Je kan namelijk messen kopen die gemaakt zijn voor een specifiek soort vis. Maar je kan ook een fileermes aanschaffen dat prima snijdt in verschillende soorten vlees en vis. Wat ook belangrijk is, is je ervaring. Ga je het thuis gebruiken en ben je een beginnend fileerder, gebruik dan een mes met een korter lemmet van zo’n 16 tot 18 centimeter. Als je grotere stukken vis te lijf gaat, is het weer aan te raden om juist een fileermes te pakken met een langer lemmet.
De beste messen
In Duitsland en Japan worden de beste fileermessen geproduceerd. De Japanse messen hebben een korter lemmet en worden van een harder soort staal gemaakt, waardoor ze langer scherp blijven. Nadeel is dat deze messen door het hardere staal moeilijker te slijpen zijn en gevoeliger zijn voor schade.
De Duitse messen worden van een minder hard metaal gemaakt. Zodoende zijn ze wat lichter dan de Japanse fileermessen. Daarbij komt dat ze juist makkelijker te slijpen zijn en minder kwetsbaar zijn door een iets dikker lemmet. Het slijpen van de messen is essentieel want iedere keer dat je een mes gebruikt, wordt het botter. Om het fileermes zo scherp mogelijk te houden, slijp je het in een hoek van 10 tot 17 graden bij.
De redactie van Eatly brengt je het leukste nieuws op gebied van eten en drinken! Vragen? Stuur dan een mail naar Redactie [at] Eatly.nl.
