Wat is de vijfde standaardsmaak umami nou precies?

We hebben eigenlijk altijd geleerd dat er vier standaardsmaken bestonden: bitter, zoet, zout en zuur. Toch was er altijd wat rumoer te horen over een mysterieuze vijfde smaak die ‘umami’ genoemd werd. Het afgelopen decennium is het in de gastronomie een belangrijk gespreksonderwerp geweest en inmiddels is deze hartige smaak algemeen omarmd als de vijfde standaardsmaak.

Het meest opmerkelijke is dat umami als smaak al in 1908 (!) werd ontdekt door professor Kikunae Ikeda van de Keizerlijke Universiteit van Tokio. Hij ontdekte dat kombu een aminozuur bevat (glutamaat) dat ervoor zorgt dat het een vlezige smaak krijgt. Ikeda bedacht er een nieuw woord voor: ‘umami’ dat zich volgens hem het beste liet vertalen als ‘aangename hartige smaak’.

Zo smaakt het

Umami is voor de tong een van de meest complexe smaken en het komt in heel veel ingrediënten en gerechten voor. De hartige of vlezige smaak vind je in een hamburger van de barbecue, een bord ramen waar zeewier of nori-vellen inzitten, in allerlei paddenstoelen maar bijvoorbeeld ook in Parmezaanse kaas. Omdat het ervoor zorgt dat je speeksel aanmaakt is het net zo goed een smaaksensatie als alleen een smaak.

Umamirijk voedsel

Zoals hierboven staat zit in heel veel soorten rund- en varkensvlees umami, maar bijvoorbeeld ook in tomaten. Aangezien we dit soort producten al jaar en dag in onze keuken gebruiken is umami als smaak stiekem al best lang ingeburgerd. Om een goed beeld te krijgen van waar allemaal umami inzit een klein lijstje.

In tomaten zit umami en in tomatenpuree kun je de meeste hartige smaak vinden. Datzelfde geld voor vissaus, door de gefermenteerde vis heeft deze saus een hele diepe umami-smaak. Veel paddestoelen zijn rijk aan umami, maar dan vooral de gedroogde varianten. Verse paddestoelen bevatten een minder geconcentreerde doses. Datzelfde gaat op voor rundvlees, zeker als het vlees lang heeft moeten koken is het vol van umami.