Onderzoek: Eiwit in minder zuivere vorm werkt net zo goed
of zelfs beter
Eiwitten gewonnen uit aardappelen, bloedplasma en erwten behouden hun functionaliteit, ook in minder gezuiverde vorm. Sterker nog, soms gaat de functionaliteit er zelfs op vooruit. Tot die conclusie komen onderzoekers van de Wageningen University & Research, NIZO en TNO na een tweejarig onderzoek dat is uitgevoerd binnen het Protein Competence Center. De uitkomsten bieden fabrikanten aanknopingspunten voor verduurzaming van de productie van eiwitten.
Eiwitten
Van cappuccino en toetjes tot brood en mayonaise: er zijn maar weinig voedingsmiddelen die zonder eiwitten kunnen. Ze leveren voedingswaarde, geven luchtigheid aan producten en houden als emulgator vetten en water bij elkaar. De functionaliteit van eiwitten kan wel snel verloren gaan.
Ze kunnen bijvoorbeeld klonteren als ze gemengd worden met andere eiwitten, of hun structuur verandert bij een lagere of hogere zuurgraad. Fabrikanten zuiveren de eiwitten die ze uit plantaardige en dierlijke bronnen halen daarom uit voorzorg zoveel mogelijk – een stap die relatief veel water en energie kost.
"Uit ons onderzoek blijkt dat zuiveren niet in alle gevallen nodig is," aldus Marcel Meinders, senior onderzoeker bij Wageningen Food & Biobased Research en projectleider.
Onderzoek
Het onderzoek Functionaliteit van eiwit-vet mengels in complexe matrices (2014-2016) moest hier opheldering over geven. "Doel was de functionaliteit van eiwitisolaten waarin nog verschillende andere ingrediënten, zoals vetten en koolhydraten, aanwezig waren te voorspellen," licht Meinders toe. "De nadruk lag hierbij op eiwitten uit aardappelen, bloedplasma en erwten."
Onderzoekers van Wageningen University & Research, TNO en NIZO werkten in het SIP-project nauw met elkaar samen. Er werden diverse technieken gebruikt en met elkaar gecombineerd, bijvoorbeeld voor het meten van oppervlakte-eigenschappen en oplosbaarheid.
In veel gevallen bleken de eiwitten in minder gezuiverde vorm hun functionaliteit prima te behouden. Soms ging de functionaliteit er zelfs op vooruit.
Behoud van kwaliteit
Voor Darling Ingredients, een van de industriële partners in het project, bevestigen de uitkomsten van het project hun vermoedens. "De wateroplosbaarheid en het gelvormend vermogen van bloedeiwitten gaan boven een bepaalde temperatuur of luchtvochtigheid achteruit," aldus Fred Beekmans, director R&D and Quality bij het in het Brabantse Son gevestigde bedrijf. "Dat hebben we nu voor het eerst onder gecontroleerde omstandigheden kunnen meten."
Het bedrijf gaat met deze inzichten gericht werken aan het behoud van kwaliteit tijdens transport naar verre landen.
Vervolgproject
In 2017 is er een aanvraag voor een vervolgproject naar eiwitfunctionaliteit ingediend, met DSM en een aantal nieuwe industriële partners binnen het Protein Competence Center. Hierbij wordt onder meer gekeken naar de klonterdynamica, synergiën en verteerbaarheid van eiwitten in minder gezuiverde eiwitmengels.
De redactie van Eatly brengt je het leukste nieuws op gebied van eten en drinken! Vragen? Stuur dan een mail naar Redactie [at] Eatly.nl.
